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三河鳥味噌すき 鳥浜の「こだわり」
鳥浜にはいろいろ守り続けているものがあります、ここではその一部をご紹介します。
文章ばかりですみませんが、彼ら役者のおかげで鳥浜は成り立っています。
三河鳥
愛知県鳳来の三河鳥。
この鶏の特徴を一言でいうと「歯ごたえを失わない程度のやわらかさ、あっさりと深い味」にあると私は思います。（一言ではないですね。。。）
名古屋コーチンのような、しっかりとした歯ごたえはありませんが、つるりと食べることができる柔らかさを味わうことが出来ます。
冷やし鶏でつかう「もも肉」、三河鳥の「素」の味を堪能していただきます。
塩を振りかけて蒸すだけです。（実際は非常に難しいです、私はまだ作らせてもらえません。） 深い味わい、食べて実感してください。
鳥すきに使う「もも肉、レバー」、三河鳥と当店の味噌の相性を味わっていただきます。
表面に味噌の味がしみ込み、中はふんわりと三河鳥の味、鳥浜が三代に渡って守り続けている自慢のお鍋です。
八丁味噌
当店の三河鳥味噌すきの味噌は創業以来、愛知県岡崎市の八丁味噌を使用しております。
赤みそは他にもいろいろあり、試行錯誤を繰り返しましたが、やはり当店の鳥すきに一番あう八丁味噌に落ち着きました。
この八丁味噌にいろいろな材料を入れて、丸１日煮込み、鳥浜特製の味噌が出来ます。
煮込み方などは一子相伝、つまり作り方を知っているのは、今のところ父と私だけです。
八丁味噌について、詳しくはこちらをクリック。
鉄鍋
これも創業以来使い続けている、南部鉄を使用した特注のすき焼き用鍋です。
当店の鳥すきを一番美味しく食べるには、やはりこの鍋が一番です。
一番の理由は「素早く水分を飛ばす」。
鍋に火をつけると味噌が溶けて、鳥や野菜に絡みます。水分が早く飛ぶので、鳥に火が通るのと同じタイミングで味噌が煮詰まります。
深く熱伝導の悪い鍋だと、蒸発が悪くタイミングがずれ、鳥に火が通っても味噌が煮詰まりきらない、シャバシャバな鍋になってしまいます。
ご家庭で召し上がる場合は、土鍋よりも底が平らで広い雪平鍋（アルミなどの打ち出し鍋）のほうが美味しく召し上がることができます。
残念ながら今は、この鍋を作る職人がいないので、修理をしながら使っております。
白葱
今では通年手に入る野菜の一つですが、やはり寒い季節の芯まで真っ白な白葱は、甘さ、柔らかさが違います。
鳥浜では９月の中旬から、３月の中旬まで、お鍋の具やランチの焼鳥丼などで楽しむことができます。
玉葱
全国的に有名な篠原の玉葱（特に春に採れる新玉葱）は本当に甘いです。浜松の人たちは、この篠原の玉葱スライスに醤油とかつお節をかけたサラダが大好きですね。実際かなりうまいです。
鳥浜では３月中旬から、お鍋の具やランチのサラダなどで楽しむことができます。
鰹節
鳥浜は和食のお店では珍しいですが、鰹出しをあまり使いませんが。使うときはきちんとカンナで削っています。
ランチのお味噌汁、追加料理の出し巻たまご。
非常にあっさりとした上品なお出汁がとれます。
米
私と同級生の米虎さんから仕入れているお米。主に「粘り」「艶」「こし」がすばらしい「ひとめぼれ」を使用していますが、「これ一筋！」ではなく、その時期に一番おいしいお米をワガママ言って仕入れています。
ですから炊くときの水加減などは一定していないのでかなり神経を使いますね。
デザート
実は当店のデザートは女性はもちろんですが、甘さは控えていますので男性のかたにもたいへん好評です。 すべてが手作り、既製品はいっさい使っておりません。
主にゼリーや寒天のデザートを楽しんでいただきます。
冷やし鳥キャベツ
皆さんにぜひ味わっていただいきたのは、春キャベツですね。
砂糖や味醂とは違う自然の甘みは贅沢で格別です。
嫌がる方もいると思いますが、芯の部分もとっても美味しいのでランチでは温野菜のサラダで葉の部分と混ぜて提供させていただいております。コースの冷鳥にも使っています。
完全無農薬野菜
篠原にある畑でいろいろな野菜を育てています。
ランチ、お鍋のコースに付く漬け物や、夏に収穫されるみょうが、みそ汁の具など様々です。
若いうちに摘んだ春菊はサラダにしても大変美味しいです。鍋に入れるとほんのり苦くてとってもおいしいですね。
ランチではサラダなどに使います。
水
浜松市の有玉西町の豆腐屋「５代目 丸守」さんの、地下３００メートルからくみ上げる水を使用しております。
鶏ガラのスープ、炊飯、みそ汁、お茶、焼酎を割る水等に大活躍です。
この水は味があるというより、無味無臭、癖が無く食材のもつ本当の力を表現するのに最適です。
初めてこの水で米を炊いたとき、「この米って本当はこんなおいしいんだ！」と、びっくりしました。